- Faire braiser les cervelles blanchies, "masquées de lames de chair de citron" et couvertes de bardes de lard, avec du bouillon et des condiments. - Une fois refroidies, les cervelles sont détaillées ...

- Éplucher les truffes fraîches. Les couper en 4, les saler et les poivrer. Leur ajouter le banyuls sec et laisser mariner 20 mn à température ambiante. - Faire réduire de moitié le vin rouge corsé ...